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1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。

4、放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

5、这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。

6、现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气。

7、先把大白菜用开水烫一下，待凉透之后一层一层摆好，一层白菜一层盐。

8、切记不要沾上油，否则白菜就会烂了 将白菜装进一个缸子每铺一层撒一层盐，再用重物例如砖头，压在白菜上，再倒入水，搁着几天，，就好了先放在开水里面滚一下，在放在坛子里面，一层白菜一层盐，然后密封半月左右即可。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。